《食品衛生與安全關鍵管控》 

幫助并指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。

課程目的 

了解全面質量管理的重要性，以及 PDCA 質量管理循環理論

理解 HACCP 的概念、重要性核心目標以及食品安全季度會議

掌握造成食品不安全的因素，區分食物中毒及細菌感染

了解個人衛生與健康的重要性，學會安全處理食品的程序

了解危害分析關鍵控制點和食品烹制，掌握 7 項 HACCP 原則

了解餐飲場所事故類型，學會緊急救助、食物中毒等處理

課程目錄 

1.了解全面質量管理的重要，PDCA 質量管理循環理論

   追求質量

   不依靠檢查取得質量

   PDCA 全面質量管理循環

2.理解 HACCP 的概念重要性、核心目標以及食品安全季度會議

   什么是 HACCP

   HACCP 的概念

   HACCP 的目標

   建立有效的食品安全小組

   季度食品安全小組會議包括的內容

3.掌握造成食品不安全的因素，區分食物中毒及細菌感染

   造成食物不安全的因素是什么？

   化學毒素的來源與預防

   殺蟲消毒規范

   微生物

   危害食品的細菌

   細菌的兩個主要繁殖條件

   飲食疾病的兩種形式

   食物中毒的癥狀與預防措施

4.了解個人衛生與健康的重要性，學會安全處理食品程序

   個人衛生與健康的重要性

   餐飲從業人員應遵循的個人衛生規則

   安全處理食品的衛生程序

   食品采購控制重點

   食品驗收控制重點

   食品驗收操作規范

   接收含有潛在危害的食品：

   乳酪和奶制品、冷藏肉、小食品、冷凍肉、家禽

   冷凍魚、海鮮、罐裝食品、干貨、野生菌

   存貨與發貨控制重點

   存貨發貨操作規范

   干貨儲藏風險與程序

   冷藏食品儲藏風險與程序

   冷凍食品儲藏風險與程序

   餐飲服務應避免的 43 條行為

   口罩與手套

   食品解凍的 4 種方法

5.了解危害分析關鍵控制點和食品烹制；掌握 7 項 HACCP 原則

   安全烹飪溫度標準

   涼菜與蒸燉食品

   服務中剩下食品的冷卻處理

   食品制作衛生注意事項

   食品留樣標準

   重新加熱熟食

   冷食與熱食的展示

   關鍵限度：4/2 小時法則

   制冰機使用風險

   客房送餐食品安全程序

   餐具清洗

   制定的程序中需融入 7 項 HACCP 原則

6.了解常見餐飲服務場所事故類型；

   學會緊急救助、食物中毒等處理

   餐飲服務場所事故

   緊急救助

   食物中毒常見的類型及原因

   高度重視食物中毒事件的發生

   危機處理

   食物中毒記錄賓客調查問卷

   內部食品安全審計

   外部食品安全審計